La coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara e’ un secondo piatto tipico della cucina romana e laziale, e’ la regina del quinto quarto,  le parti meno pregiate del bovino.
È un piatto elaborato ma molto gustoso che richiede una lunga preparazione ma qui a Il Bue Grasso non ci preoccupa il tempo ma solo il far bene le cose.

Noi del Bue Grasso la prepariamo in maniera tradizionale sbollentando da prima i “rocchi” della coda in acqua con odori, poi prepariamo un fondo di cottura rosolando abbondante sedano carota e cipolla nel lardo di nostra produzione.

Infariniamo la coda e la soffriggiamo nel fondo, quando le parti sono ben rosolate sfumiamo con del vino bianco e proseguiamo la cottura per una mezzoretta, ora aggiungiamo pomodori pelati e copriamo la pentola … la cottura supera le 4 ore quindi di tanto in tanto dovremo aggiungere un mestolo di brodo di carne.

Prima di impiattare prendiamo un mestolo di sugo e aggiungiamo due cucchiai di cacao amaro un pugno di uva sultanina e uno di pinoli e mescoliamo il tutto… sarà la nostra glassatura per la coda.

Buon appetito da Il Bue Grasso.

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