La Porchetta

La Porchetta è una pietanza che puoi trovare da Il Bue Grasso e la preparazione che vi illustro è tipica della zona di Perugia e dintorni. In molti paesi (Cannara, Bastia,Costano)
è nata una vera e propria competizione per aggiudicarsi il primato della porchetta più buona, nel corso dei decenni questa preparazione semplice ma molto lunga e delicata ha subito delle modifiche dovute agli ingredienti impiegati e ai metodi di cottura; Roberto de Il Bue Grasso la propone così come gli è stata tramandata e con le attrezzature a sua disposizione.

Ingredienti:

– La pancia intera di un maialino;

– 400gr di strutto preparato artigianalmente dalla grascia (grasso puro) del maiale;

– barba di finocchio selvatico, 5-6 teste di aglio, pepe, sale grosso, aghi di rosmarino fresco, noce moscata, alcune foglio di alloro e odori vari;

– vino bianco;

– 700 gr di interiora di maiale (milza, cuore e fegato);

Preparazione:

Si prendono tutte le frattaglie (in gergo i maghetti o magatelli) e si mettono in una pentola piena di acqua con i classici odori da lesso ovvero carota, aglio, sedano e cipolla.
Nel frattempo si prepara un battuto (sogna) con lo strutto, il rosmarino, i barbigli di finocchio selvatico, aglio e pepe.

Una volta scottate le interiora si scolano e si lasciano freddare, si taglia la pancia del maiale a portafoglio incidendo dalla parte più grande tra il magro e la cotenna, si apre a libro lasciando il lembo più sottile intatto e si cosparge con la sogna tenuta abbastanza morbida. Si prendono poi i maghetti e si inseriscono al centro della porchetta distribuendoli in linea e in modo uniforme.

Ora si cosparge tutta la pancia con sale e pepe e si comincia ad arrotolare dalla parte più sottile fino alla chiusura completa del tronchetto, lasciando ben nascoste le interiora, infine con uno spago alimentare si procede alla legatura ben stretta.

Lasciare il tronchetto coperto in frigo per un giorno.

Posizionare quindi la porchetta con la chiusura della cotenna appoggiata sulla teglia e infornare per 1h a 150°. Sfornare e, con un pennello, irrorare la cotenna con lo strutto morbido.

Infornare di nuovo per 1h30 a 160°, ripetere la procedura di spennello e terminare con 30min a 200° per riuscire a creare la tanto amata “coccina” della cotenna.

Servire calda calda magari con contorno di patate al forno.

Buon appetito da Il Bue Grasso

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